3 Tipps wie gelingt Pizza, Ciabatta und Focaccia

Hast du dich auch schon mal gefragt warum die Pizza nicht gelingt wie beim Italiener? Und auch das Brot ist so besonders saftig und gut?
Es hat mindestens zwei gute Gründe.

Nr.1 – Das Mehl

In unseren Breitengraden kommt man im Supermarkt für gewöhnlich mit Weizenmehl Typ 405 und Typ 550 in Berührung. Die Nummer gibt an, wieviel Vitamine und Mineralstoffe in dem Mehl auf 100g noch enthalten sind. Es ist ganz einfach, je größer die Zahl desto mehr Geschmack und wertvolle Inhaltsstoffe. Mit dem typischen Weißmehl 405 ist also nicht mehr viel los.
Generell gilt. Frisch gemahlenes Mehl einer Mühle ist nicht zu vergleichen mit dem Mehl das so handelsüblich im Supermarkt steht. Und anders als man denkt, es hält auch nicht ewig. Je mehr Mineralstoffe enthalten sind desto schneller sollte es auch verbraucht werden. D.h. bei 550er Mehl verliert es nach ca. 6 Monaten an Geschmack und Qualität.
Die Italiener arbeiten mit einem Mehl der Typo 00, das dem deutschen Mehl Typ 550 sehr ähnlich ist. Nur, es ist nicht gleich.
Wichtig für alle Pizzabäcker ist neben dem Geschmack auch der Faktor Klebereiweiss, auch bekannt als Gluten. Die Menge davon ist ausschlaggebend für die Backfähigkeit. Gluten sorgt dafür dass der Teig elastisch ist und luftig aufgeht und nicht einfach ein flacher harter Fladen auf dem Backblech liegen bleibt. Der Anteil an Klebereiweiss spielt daher bei der Herstellung von Pizzateig eine grosse Rolle. Nur mit einem optimalen Klebereiweisswert zwischen 12,5 und 14% kannst du eine Pizza so extrem dünn ausrollen und verarbeiten.

Nr. 2 – Der Backofen und die Temperatur

Pizza will es heiß haben, richtig heiß. Willst du Pizza machen, dann kommst du ohne einen Pizzastein nicht aus. Mit dem richtigen Teil und der richtigen Temperatur kommst du dem Italiener, dem der es richtig kann, schon näher. Es sei denn du hast einen Steinbackofen oder baust dir einen.
 
Eine Focaccia ist vom Teig her dicker und höher und man macht am besten mit den Fingern die typischen Dellen hinein. Dann den mit Belag, den du magst drauf und rein in den Ofen. Der Ofen braucht nicht ganz soviel Hitze, da der Teig dick und saftig sein soll und nicht wie bei der Pizza Blasen werfen soll.
 
Will man die Ciabatta aussen knusprig und innen luftig und weich dann gelingt sie im guten alten deutschen, meist schwarzen, Emaille-Schmortopf sehr gut. Den hat wohl jeder Haushalt.
 
Nr. 3 – Die Zutaten
 
Auf die Pizza oder Foccacia gehören nur die besten Zutaten. Guter Käse, Speck oder Schinken. Rahm, Birnen oder Zwiebeln sind auch gut. Oder ganz einfach nur Olivenöl und Meersalz.
 
Hier mein Lieblingsrezept: Focaccia mit Birne und Ziegenkäse
 
Wo gibt es das beste Pizzamehl denn zu kaufen? Meist findest du im klassischen Supermarkt kein Mehl Typo 00. Aber es gibt es natürlich in vielen  Onlineshops oder in München zu kaufen. Zum Beispiel hier: In der Kunstmühle Jakob Blum. Heute ist die Hofbräuhaus-Kunstmühle die einzige produzierende Mühle im Großraum München. In München gibt es mehr italienische Gastronomie als in manch italienischen Orten und somit hat sich die Mühle mit langer alter Tradition auf die Produktion insbesondere der Mehle Typo oo spezialisiert.
 
Daneben gibt es noch eine Menge weiterer toller Zutaten für Brot und Pizzabäcker.

 
 
 
keine Kommentare vorhanden

Kommentar verfassen